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Viaggiare con gusto.

Incontriamo gli amici del sito web viaggiarecongusto.it

Ringraziamo Simonetta, che cura il sito web, per avere risposto a delle nostre domande, per capire il cambiamento delle condizioni del viaggiatore, in questo momento, comprendendo anche il ruolo che ha la cucina nel nostro ” sapere viaggiare “.

Iniziamo con questa frase “ Non viaggio per sfuggire alla vita. Viaggio perchè la vita non mi sfugga. “. La troviamo sul sito web. Cosa rappresenta per te il viaggio ?

Io considero il viaggio come un sentiero che mi porta ad uscire dalla
quotidianità in cui vivo. In realtà  quando rientro da un viaggio, sia esso
lungo o breve, scopro di aver portato una parte del viaggio all’interno
della mia vita. Ecco, dunque, che ogni scoperta, ogni nuova conoscenza, ogni
profumo, ogni colore che hanno riempito i miei sensi durante un viaggio,
riaffiorano nei gesti più semplici della vita quotidiana, mi aiutano nel
comprendere cose che prima mi sfuggivano, nell’ammirare cose che prima
sembravano scontate. Il viaggio è magia che resta sempre nella mente del
viaggiatore.

Sul sito web, possiamo anche fare nostre delle idee per viaggiare, oggi è molto importante, aspettando di riprendere la normalità, capire come fare , Quali sono i tuoi consigli in questo momento ?

In questo momento così duro per il nostro paese e per il mondo intero, il
consiglio che mi sento di dare ai lettori è quello di riprendere in mano le
proprie vite al di fuori del nido domestico, non per effettuare lunghi
viaggi, ma per riscoprire le bellezze che sono attorno alle nostre case. Io
vivo a Roma, e posso affermare che il Lazio è un posto davvero sbalorditivo.
Ho iniziato programmando visite a villa Adriana, Villa D’Este (di cui
prossimamente scriverò sul sito), per poi proseguire con i giardini di
Ninfa, Viterbo: sono tutte mete bellissime che, davvero, ti mettono in
imbarazzo per la scelta, non sapevo da dove iniziare. Sono quelle piccole
scoperte che difficilmente le persone sono portate a fare, proprio perché si
pensa “è dietro casa!”. Ogni angolo del mondo nasconde un piccolo segreto,
una piccola sorpresa che renderà unico ogni attimo. Bisogna vivere con
passione anche le piccole cose!

Cosa mettere in valigia per viaggiare e secondo te cosa non si deve mai dimenticare andando in un altro paese ?

In questo periodo direi: disinfettante e mascherine! Poi ci sono quei
piccoli accorgimenti che non potevano mancare prima e non potranno mancare
anche ora. Un oggetto indispensabile che non deve mancare nei viaggi (sia in
Italia che all’estero) è la presa universale, uno strumento che possiamo
trovare anche a 10/15€ e che sarà molto utile la sera per ricaricare più di
un oggetto (cellulari, batterie per la macchinetta fotografica, ecc.). In
valigia, poi, immancabili sono le “scarpe comode”, l’accorgimento è che
devono essere già state provate, perché nuove potrebbero creare qualche
problemino. Poi, la macchina fotografica e tanta, tanta voglia di scoprire
il mondo, guardandolo con gli occhi di un bambino e con la curiosità di un
appassionato viaggiatore.

Il menu, che proponi con le tue ricette, deriva dai viaggi, dalla cucina di altri paesi, pensi anche tu che bisogna ogni volta che si viaggia lasciarsi andare e sperimentare la cucina locale ?

Assolutamente sì! Prima di tutto, ogni viaggio è un favoloso coinvolgimento
dei sensi, un gusto, un odore, una percezione visiva, anche dello stesso
piatto, è diversa da paese a paese. In uno dei miei articoli ho provato a
descrivere un esperimento: provare a mangiare una caramella alla fragola con
il naso chiuso. Inizialmente non si riconosce il gusto della caramella, solo
dopo aver liberato il naso, ne sentirete l’aroma e il gusto. Quindi, lo
stesso piatto ha un gusto differente se mangiato a Napoli nel borgo Marinari
o sulle Dolomiti. Proprio per questo è necessario, quando si visita un paese
assaporare anche la cucina, e vi dirò di più, assaporare anche quello che
pensiamo non possa essere di nostro gradimento. Perché l’atmosfera, il
clima, i profumi, renderanno la pietanza differente rispetto a quanto ci si
aspetta. Personalmente, un viaggio sensoriale che non dimenticherò
facilmente, è quello scozzese. Il piatto tipico scozzese, l’huggies, è un
piatto che, a raccontarlo, non mangerei neanche sotto tortura. Perché? Si
tratta di un cibo che non mangio solitamente perché ha un gusto davvero
forte, le interiora. Eppure, la mia voglia di scoprire ogni piccolo
dettaglio del paese visitato, mi ha portato ad assaggiare questo piatto
proprio il primo giorno che sono giunta ad Edimburgo. Incredibile, non l’ho
più abbandonato per tutto il viaggio. Per cui il mio consiglio è lasciarsi
andare, sperimentare la cucina locale e stupire i vostri sensi.

La cucina bolognese, che ti confesso è quella che io amo di più, presenta cappelletti, tortellini, ragù, tagliatelle, tortellini, dovendo lasciare ad un tuo amico, un invito per un ristorante, quale piatto di questa cucina, consiglieresti di mangiare assolutamente ?

Questa, credo sia una delle domande più difficili a cui ho risposto finora.
Per quanto riguarda la cucina bolognese – cucina che mi lega alla mia
famiglia – probabilmente in un ristorante ordinerei un piatto di cappelletti
in brodo.

I Cappelletti in brodo, ripieni di carne, sono un piatto che mi ricorda il
pranzo natalizio. Ovviamente ogni famiglia ha la sua variante, la sua
piccola personalizzazione che rende il piatto più buono in assoluto rispetto
alle altre famiglie. Io ho imparato a fare i cappelletti a casa di mio zio,
e il ricordo dei Natali passati insieme e dei suoi insegnamenti è sempre
vivo nella mia mente. Il cappelletto è un piccolo capolavoro della pasta
all’uovo emiliana. Non è un viaggio in Emilia Romagna se non è accompagnato
dal meraviglioso mondo dei cappelletti.

Sul sito si vedono una serie di case in America, nella città di Chicago, sono di Wright, cosa ti piace del suo stile ?

Wright! Ah, Wright! Alcuni viaggi che ho organizzato per la mia famiglia,
sono stati costruiti attorno all’architettura di Wright. Perché? Perché
Wright è complessità, è unione con la natura, è vivere un’architettura che
mette in contatto le persone e la natura. Chicago è la massima
concentrazione delle case di Wright, ma altri viaggi hanno avuto una magica
atmosfera grazie a Wright. La Pennsylvania, ad esempio, è stato uno
strepitoso tripudio di sensazioni, la scoperta della “casa sulla cascata” mi
ha permesso di “toccare” la natura, capire come essa è parte integrante
della quotidianità di tutti noi. Non è semplice spiegare l’emozione della
visita alla casa sulla cascata, la cura di ogni dettaglio, il rispetto delle
piccole cose sono solo alcune attenzioni che ho riportato in valigia da
questo viaggio. Trovarsi all’interno di un’abitazione ma sentirsi
all’esterno, in mezzo alla natura. Una sensazione davvero straordinaria
.

Quest’estate, invece, il viaggio prevedeva Ville Savoye di Le Corbusier,
nella quale la complessità e la varietà di Wright lasciano spazio alla
semplicità e al rigore. Cause di forza maggiore ci hanno costretto allo
spostamento della meta, che sarà tutta italiana. Magari troveremo un piccolo
“Wright” anche nelle architetture italiane, ma questo lo devo ancora
scoprire!

Vediamo anche delle belle immagini di un viaggio in Russia, oltre agli stupendi posti, visto che abbiamo già parlato di cibo, puoi dirci cosa hai apprezzato da bere in terra russa ?

Sicuramente il Kvas! Sarebbe stato scontato dire la vodka e poi mi avreste
considerato un’ubriacona 
!

😊

Il Kvas è una bevanda che ho conosciuto in Russia, fermentata, poco alcolica. È particolare perché, oltre al grano, al pane di segale, alla frutta, l’ingrediente principale è la linfa di betulla. Si tratta di una bevanda leggermente frizzante e dal sapore dolciastro. I colori poi sono i più disparati, un po’ come la birra e cambiano a seconda del frutto e della fermentazione. Una bevanda davvero unica nel suo genere!

Come hai deciso adesso di preparare i tuoi nuovi viaggi, visto che siamo in un periodo di grande attenzione, per quello che riguarda il turismo e di conseguenza i viaggi ?

La preparazione dei prossimi viaggi, moralmente, mi porta verso un unico
paese: l’Italia. L’Italia con forza, l’Italia perché dobbiamo rialzarci,
l’Italia perché dopo un periodo così difficile, abbiamo il dovere di
esserci! Quindi, nonostante ci sia ancora qualche problema, i viaggi saranno
strutturati dando attenzione alle regioni con contagi bassissimi, se non
nulli (per fortuna ce ne sono). Cercando di dare supporto a quelle piccole
attività che hanno la voglia di rialzarsi. Tutte le attenzioni del caso
saranno date alla pulizia e alla sanificazione, ma sono sicura che le nostre
strutture alberghiere, i nostri ristoranti saranno i primi a permetterci di
essere sereni. Se ognuno di noi facesse la sua parte, l’Italia sarebbe un
paese più forte. Una canzone di Garinei e Giovannini recita: “Una formica è
solo una formica, uno zero, una nullità, i granelli di sabbia per lei sono
montagne ma basta che abbia vicino le compagne e una formica smuove le
montagne.”. Da romana DOC ti dico dunque: Daje Italia! Rialziamoci
viaggiando!

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Cucina

Cucina ” Il brodo “.

Photo by Pixabay on Pexels.com

Spesso, quando si vuole cucinare, si parte da zero, noi nella nostra rubrica, facciamo così, stando attenti a non finire nella gente che non vuole conversazione, che ti segnala che non sai mangiare, cosa tipica, se il racconto riguarda un ” brodino”. Usato per stare leggero, spesso viene anche usato per dire ” non sai fare nulla in cucina “, non solo se il ” brodo ” non ti riesce, nemmeno con il dado, sei una ” frana “, come ricorda il film La ricerca della felicità, dell’autore Chris Gardner, non permettere a nessuno di dirti quello che non sai fare. E’ usato anche per accompagnare minestre, risotti, quindi piatti più elaborati, non è solo di dado, essendo vegetale, di pesce, di carne, soprattutto di pollo, su di esso si apre sempre, giustamente, questa riflessione ” „Non è vero che tutto fa brodo.“ —  Marcello Marchesi comico, sceneggiatore e regista italiano 1912 – 1978- Origine: https://le-citazioni.it/argomenti/brodo/

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Cucina Scrittori e scritture

Il mondo del gelato

Copia di Il mondo del gelato cover

Il mondo del gelato

Di Roberto Lobrano

Slow Food Editore 2018

Collana MANUALISLOW

Il mondo del gelato è un manuale che parte dalla storia di una delle eccellenze della cultura artigianale italiana e ci guida in un percorso che ne svela i segreti tecnici e le peculiarità uniche. La ricerca delle materie prime, le loro caratteristiche e la necessità di metterle in equilibrio, per ottenere un prodotto straordinario, in grado di essere apprezzato universalmente. Una guida alla ricerca delle eccellenze italiane e alla “degustazione consapevole” di uno dei prodotti più amati, e meno “difesi” della nostra gastronomia. Un’opera dedicata sia a chi ama il gelato artigianale come fruitore e vuole conoscerne i segreti per migliorare il proprio metodo di degustazione imparando anche a scovare i gelatieri più appassionati, ma rivolto anche agli operatori di settore “consapevoli”, che desiderano conoscere meglio gli ingredienti che compongono il proprio prodotto e che sono in cerca di un metodo efficace di valutazione sensoriale delle proprie creazioni.

I temi del libro:

  • La storia del gelato e del mestiere di gelatiere
  • La fisica e la merceologia del gelato
  • Tecniche produttive e attrezzature
  • La matematica in gelateria: il bilanciamento delle ricette
  • Ricette tradizionali di gelati, sorbetti e granite con un’approfondita ricerca delle materie prime e delle loro caratteristiche (frutta fresca e secca, cacao, vaniglia, caffè, ecc…)
  • I gelati speciali: per intolleranze, alcolici, gastronomici e funzionali
  • L’analisi sensoriale applicata a gelati sorbetti e granite
  • La degustazione edonica e la valutazione di una gelateria
  • La geografia dei gelati e dei gelatieri d’Italia (con oltre 300 indirizzi)
  • Tabelle merceologiche e glossario tecnico

In poche parole.

Un manuale per il pubblico. Perché?

  1. Svela i segreti di una buona preparazione del gelato da farsi anche in casa.
  2. Offre indicazioni per identificare le differenze tra gelati artigianali e quelli che simulano l’artigianalità.
  3. Offre mezzi di analisi sia del prodotto da un punto di vista sensoriale che qualitativo.
  4. Offre una fotografia del settore e alcuni “scatti storici” che hanno portato il mercato alla situazione attuale.
  5. Permette al cliente di avere degli indici su cui basare le proprie valutazioni anche delle gelaterie, prima ancora di assaggiare il gelato.
  6. Offre un elenco di gelatieri da visitare nei propri giri alla ricerca del gelato artigianale e delle sue storie di passione.

Un manuale per i colleghi. Perché?

  1. Affronta in modo sintetico ma preciso la storia della tecnica del freddo.
  2. Parla di bilanciamento e di merceologia degli ingredienti con linguaggio divulgativo e pratico.
  3. Analizza i diversi sistemi produttivi e le caratteristiche chimico fisiche degli ingredienti, anche quelli più innovativi.
  4. Per ogni ricetta segnala diversi tipi di frutta, le cultivar, le stagionalità, le caratteristiche in modo da avvicinare il gelatiere al prodotto.
  5. Aiuta a focalizzare l’attenzione sull’analisi sensoriale del gelato in modo da comprendere appieno le sue caratteristiche da poter poi comunicare ai propri clienti.
  6. Offre la possibilità di capire il punto di vista dei clienti e come mettere a frutto queste informazioni per migliorare la propria comunicazione della qualità.

Perché un altro manuale sul gelato artigianale?

Perché mangiare il gelato è un’azione che il 98% degli italiani ha fatto almeno una volta nella vita[1] e che ben l’87% della nostra popolazione compie con regolarità. Sembra quindi che noi italiani abbiamo una vera predisposizione verso questo prodotto, cosi ampiamente diffuso nel nostro paese.

La domanda è: quanti ne conoscono la storia, le caratteristiche e le peculiarità? Quanti lo sanno degustare?

Il gusto personale è difficile da discutere, ma oltre a decidere se un gelato ci piace o no, quanti di noi hanno chiaro in mente cosa rende un prodotto alimentare gradevole o meno, quanti sanno comprendere se è qualitativamente buono?

Carlo Petrini nella presentazione del libro “Dentro al gusto” pubblicato nel 2007 scriveva: “Nel mondo post-moderno in cui viviamo, diventa fondamentale riscrivere i parametri qualitativi per giudicare ciò che mangiamo, visto che il cibo è un elemento così centrale delle nostre vite tanto da riuscire a condizionarle direttamente o indirettamente, fino a incidere sugli equilibri globali e ambientali del pianetaStudiare la gastronomia non deve essere cosa da pochi appassionati e specialisti: deve essere, a vari livelli, un impegno di tutti i cittadini fin dalle scuole primarie…”

Identificare i parametri qualitativi di un cibo è quindi un atto di coscienza e di conoscenza. Ne sanno qualcosa gli specialisti dell’analisi sensoriale, i degustatori di vini, ma anche quelli che degustano birra o acqua. Oggi esistono metodologie scientifiche e disponiamo di parametri studiati ed applicati con successo per l’analisi sensoriale di una grande quantità di alimenti.

La scienza della degustazione si sta rapidamente sviluppando e abbraccia praticamente ogni tipo di cibo, dai formaggi al cioccolato, dall’olio all’aceto, dal caffè agli insaccati, dal vino ai superalcolici… e il gelato?

Anche il gelato, in quanto alimento può essere degustato in modo scientifico. Certo è molto complesso stabilire dei parametri di degustazione del gelato in linea con quelli di altri cibi, poiché si tratta di un prodotto che si consuma a temperatura negativa, che ha una struttura instabile, che può essere composto da ingredienti processati, diversissimi tra loro.

Siamo inondati da preparati freddi che vengono chiamati indistintamente gelato e che spesso sono altro; per riconoscerne le qualità e stabilire una metodologia di degustazione efficace occorre per prima cosa conoscere il gelato e le sue declinazioni territoriali, il suo percorso storico e le leggi fisiche e matematiche che si nascondono dietro alla sua apparente semplicità.

Chi è Roberto Lobrano?

Roberto Lobrano è un gelatiere di seconda generazione (il padre Sergio é nel settore fin dal 1976), che ha avuto tra i suoi maestri i più grandi gelatieri d’Italia (Carlo Pozzi, Luca Cavieziel, Angelo Grasso, Donata Pancera ed altri). Laureato in Lingue con un Master di Marketing ed uno in comunicazione ed organizzazione eventi. Dopo aver lavorato per vent’anni nell’azienda di famiglia ed essersi formato accanto ai maggiori maestri, dal 2001 inizia la sua attività di consulente e docente di gelateria e marketing a livello internazionale.

Oltre che in Italia ha operato in Gran Bretagna, Irlanda, Grecia, Germania, Svizzera, Belgio, Francia, Marocco, Algeria, Portogallo, Montenegro, Slovenia, Taiwan, Cina, Indonesia, Olanda, Australia, Emirati Arabi, Arabia Saudita, Kuwait, Brasile, Canada e USA.

Ha curato una rubrica di marketing sulla rivista di settore “Il Gelatiere Italiano” e dal 2005 é consulente e docente per diverse associazioni di categoria e istituti di formazione. Ha insegnato presso le più conosciute scuole di gelateria, tra cui la CGU e l’Università dei Sapori di Perugia, formando anche i Maestri della Gelateria Italiana.

Nel 2005, ha pubblicato il suo primo libro “Il Gelato, come venderlo meglio”: il primo manuale di marketing operativo nel campo della gelateria artigianale in Italia e nel 2013 “Gelato Business. Start-up e marketing innovativo in gelateria”: un vademecum per l’apertura di una gelateria artigianale.

Ha contribuito alla creazione di diversi concept di gelateria internazionali tra cui Cioccolatitaliani e The Icecreamist.

Membro fondatore e attuale presidente dell’associazione culturale “Gelatieri per il Gelato” nata a Cefalù nel 2011, per la difesa del gelato artigianale di tradizione italiana e per valorizzare il lavoro del gelatiere artigiano in modo etico e trasparente.

Dal 2010 si interessa di analisi sensoriale e dal 2016, collaborando con il CNR-IBIMET di Bologna, ha sviluppato un codice di degustazione e analisi sensoriale del gelato, del sorbetto e della granita artigianali.

Dal 2018 è Direttore della Scuola Internazionale di Alta Gelateria (SIDAG), con sede a Torino, che propone corsi innovativi per una formazione consapevole dei gelatieri a livello internazionale, in collaborazione con enti privati e università, tra cui l’UNISG di Pollenzo.

[1] Secondo una ricerca di mercato dell’Eurisko-IGI