Ciceri ,tria con crema di datterino giallo e agretti.

Cucina

Ciceri ,tria con crema di datterino giallo e agretti.

Ingredienti

Per 2 persone:

200 gr di tria

300 gr fi ceci

100 gr di agretti (barba del frate)

200 gr di datterini gialli

2 lt di acqua calda

Una costa di sedano

Una carota

Due patate

Olio

Sale

Pepe

                                                                                         Procedimento

Prepariamo un brodo leggero con dadolata di sedano ,carota e patata (le patate lasciatele intere).

Dopo aver lasciato una notte i ceci in acqua ,scolateli  e immergeteli in questo brodo.

(il sale lo aggiungerete dopo .)

Lasciate cuocere 20 minuti di  ,il cecio dovra’ essere croccante.

Togliete la patata che sara’ cotta ,la frullate e  la tenete da parte.

Per la crema di datterino:

in un tegame mettete un filo d ‘olio ,e direttamente i datterini tagliati a metà, Aggiungete un po’ di brodo ,fate cuocere ,sale e pepe qb.

frullate la salsa e tenete da parte.

Ora siete pronti per mettere tutto assieme:

Aggiungiamo al brodo la crema di datterino ,gli agretti ,la patata frullata ,il sale  e il pepe .

A bollore aggiungete la pasta e fate cuocere, vi accorgerete che nell’immediato tutto diventera’ molto cremoso.

Impiattate e  buon appetito….

Servire caldo.

#giulia_deliachef

#pastaligorio

#frantoiofratellipalma

Laganari alle castagne

Cucina

Laganari alle castagne  con ragù di controfiletto porcini della Sila e datterini gialli disidratati  

                                                                   INGREDIENTI per 2 persone

200 gr di laganari alle castagne

200 gr di controfiletto di vitello intero

2 porcini medi

6 datterini gialli freschi

1 carota ½ cipolla

1 costa di sedano

1 lt di brodo vegetale oppure di carne

100 ml di prosecco

Prezzemolo tritato

Olio evo

Sale pepe qb

PROCEDIMENTO:

preparazione ragu’:

con l’aiuto di un coltello tagliate  a piccoli pezzetti il controfiletto,come se doveste tritarlo a mano ,dovra’ avere l’aspetto di una tartare.

Preparate una bromuose di carote, sedano e cipolla.

In una casseruola mettete due cucchiai di olio ,riscaldate ,aggiungete le verdure e rosolate.

Aggiungete il trito di controfiletto,rosolate e sfumate con il prosecco aumentando leggermente la fiamma.

A parte avrete il brodo sempre caldo e filtrato .

Aggiungete due mestoli di brodo e fate cuocere per 20 minuti.

Prendete i datterini gialli,tagliateli in due ,sistemateli su di una teglia con carta da forno,mettete in forno a 100 gradi per un ora circa,fino a che non si saranno disidratati.

Aggiungeteli al ragu’ in cottura .

Per la preparazione dei datterini:

pulite i porcini con delicatezza senza lavarli,tagliate a fettine sottili ,passateli sulla piastra con un pizzico di sale,anche essa aggiungeli al ragu’ in cottura .

bene! ora siamo pronti per cuocere i nostri laganari alle castagne,cotti al dente ,scolate e aggiungete al ragu’ .

saltate il tutto in modo omogeneo ,il risultato dovra’ essere cremoso ,non secco ,aiutatevi con il brodo ,mantecate per due minuti .

aggiungete del prezzemolo tritato .

 Giulia D’elia.

Foglie d’ulivo bicolore

Cucina

Si avvicinano le feste natalizie Oggi ho pensato di presentarvi una delle mie ricette adatte a qualsiasi
evento.
Foglie d’ulivo bicolore(pastificio Ligorio) con astice in salsa di datterini e erba
cipollina.
Ingredienti per 4 persone:
Due astici piccole Intere
400 grammi di foglie di ulivo bicolore (pastificio Ligorio)
1kg di datterini
Brodo di pesce ricavato dal carapace delle astici filtrato.
Erba cipollina
cipolla
aglio
prosecco
Olio EVO sale
pepe
Qb
Procedimento
Cominciamo con la pulizia dell’astice:
Togliamo tutto il carapace recuperiamo la polpa e suddividiamo la polpa tagliata a pezzettini che servirà per
fare la salsa cercando di lasciarle intere le chele, che metteremo a cuocere in forno per 20 minuti con un
filo d’olio, a 70 ° “forno ventilato”.
Tutto il carapace verrà immerso in acqua e verdure dove creeremo un brodo da filtrare e tenere da parte.
Ora prendiamo una casseruola mettiamo un filo d’olio cipolla aglio in camicia da togliere successivamente e
mettiamo i datterini tagliati a metà allunghiamo solo con il brodo di pesce Fino ad ottenere una salsa
consistente.
A parte in un’altra casseruola mettiamo olio ,cipolla , aglio da togliere successivamente, aggiungiamo la
polpa facciamo rosolare sfumiamo con prosecco e aggiungiamo la salsa precedentemente preparata di
datterini allunghiamo sempre con brodo di pesce.
Sistemiamo di sale pepe erba cipollina tritata e teniamo da parte.
Adesso cuociamo al dente le foglie d ulivo e le finiamo di mantecare nella salsa di Astice.
Nella sistemazione del piatto come vedete in foto, Adagieremo
la pasta con la salsa all’interno del piatto ,la chela dell’astice che abbiamo cotto in forno la appoggeremo
sopra alla pasta, dell’erba cipollina per finitura.
Se vi è piaciuta condividete.

giuliadelia_chef

pastificioligorio

pescherianautilus

ortofruttamonopoli

Spaghetto al limone

Cucina

Spaghetto al limone mantecato con crema di zucchine ,coulis di caciocavallo di grotta e tartare di scottona.
Ingredienti
Per 4 persone
400gr di spaghetti al limone (pastificio Ligorio)
300 gr di scottona .
3 zucchine medie
Scalogno
100 ml di latte intero
300 gr di caciocavallo di grotta .
Olio evo
Sale
Pepe qb
Procedimento
Cominciamo con la preparazione della crema di caciocavallo.
in un pentolino mettiamo il latte portiamo ad ebollizione e aggiungiamo il caciocavallo a scaglie sottili, con
l’aiuto di una frusta sciogliamo a fuoco basso, successivamente teniamo a bagnomaria fino al momento
dell’uso.
Ora prepariamo la tartare di scottona.
Prendiamo il pezzo di scottona e con un coltello ben affilato tagliamo a pezzettini piccolissimi come se
dovessimo tritarlo, mettiamo in una ciotola un pizzico di sale pepe un filo d’olio e teniamo da parte.
Ora prepariamo la salsa di zucchine.
Prendiamo le zucchine tagliamo tutta la buccia ,e l’interno, mettiamolo da parte.
In una casseruola mettiamo un filo d’olio 1 spicchio d’aglio in camicia da togliere successivamente, dorare
lo spicchio d aglio, aggiungiamo le bucce di zucchine facciamo stracuocere e frulliamo, sistemiamo di sale e
pepe.
Portiamo in cottura la pasta mantechiamo nella salsa di zucchine se necessita allunghiamo con acqua di
cottura.
Adesso passiamo alle impiattamento .
Sul fondo del piatto mettiamo un po’ di crema che abbiamo tenuto da parte calda ,sopra adagiamo lo
spaghetto mantecato nella crema di zucchine ,e la tartare di scottona precedentemente preparata ,potete
sistemarla lateralmente al piatto oppure sulla pasta direttamente senza mescolarla.
buon appetito.

giuliadelia_chef

pastificioligorio

macelleriamadaghiele

Laganari di grano duro

Cucina

Laganari di grano duro Senatore Cappelli (pastificio Ligorio) con ragù di scottona e salsa al datterino giallo .

macelleriamadaghiele

pastificioligorio

Ingredienti: Per 4 persone
500 gr di scottona tritata una volta .
2 kg di datterini gialli
400 gr di laganari (pastificio Ligorio)
Brodo di carne
Scalogno
10 foglie di basilico
Prosecco.
Olio evo
Sale
Pepe.
Procedimento
Cominciate con i datterini , tagliateli a metà e frullateli .
Prendete una casseruola mettete l olio , lo scalogno fate dorare aggiungete il trito ,fate rosolare e sfumate
con prosecco .
Aggiungete i datterini allungate con brodo se necessita,fate cuocere per due ore.
Quando sarà ridotto a fine cottura aggiungete il basilico tagliato sottile.
Cuocete la pasta e mantecatela nella salsa .
Se necessita aggiungete un po’ di acqua di cottura .
Consiglio ( a parte potete piastrare dei datterini tagliati a metà e aggiungerli nell impiattamento.

giuliadelia_chef

Risotto con Capocollo di Martina Franca mantecato con crema di Barbabietola.

Cucina

Buon giorno
Aforisma del giovedì :
Quando hai paura, chiediti cosa faresti se non avessi paura e subito dopo fallo.
Oggi uno dei risotti che più mi piace fare in questo periodo .
Risotto con Capocollo di Martina Franca mantecato con crema di Barbabietola.

Ingredienti per 4 persone:
.400 g di riso Carnaroli
.Brodo vegetale o di carne filtrato
.Scalogno
. 300 grammi di Capocollo di Martina a cubetti
. 2 barbabietole cotte
.1 barbabietola fresca
.Prosecco
.Olio EVO
.Sale
.Erba cipollina fresca
.Pepe
Procedimento
Cominciamo con la preparazione dei vari ingredienti.
La barbabietola cotta verrà tagliata a pezzi frullata,
filtrata e la crema ottenuta messa da parte.
La barbabietola cruda verrà pulita dalla buccia grattugiata è messa da parte.
Il capocollo di Martina tagliato a cubetti, una piccola parte lasciata croccante per la finitura del piatto.
Cominciamo con la preparazione del risotto.
In una casseruola mettete due cucchiai di olio lo scalogno e fatelo rosolare aggiungete il riso tostate lo
sfumate con prosecco.
Successivamente aggiungiamo il Capocollo tagliato a cubetti e la barbabietola cruda grattugiata copriamo
con brodo e lasciate cuocere al dente.
Togliete dal fuoco e fate riposare per un minuto successivamente aggiungiamo la crema di barbabietola
cotta ,un filo d’olio, l’erba cipollina precedentemente tritata e se gradite un cucchiaio di parmigiano.
Mantechiamo per bene il risultato dovrà essere colorato e molto profumato.
Correggiamo di sale e pepe .
Impiattiamo e aggiungiamo il Capocollo precedentemente saltato croccante.
Buon appetito
Se vi e piaciuto condividete.

giuliadelia_chef

ortofruttamonopoli

Trancio di baccalà cotto al vapore

Cucina

Buongiorno
Oggi vi presento un secondo di pesce adatto per il giorno dell’Immacolata.
Trancio di baccalà cotto al vapore in crosta di tarallo e pomodori secchi su crema di riso.
👩🍳👩🍳👩🍳👩🍳👩🍳👩🍳
Ingredienti per 2 persone:
Due tranci di baccalà
300 g di riso carnaroli
Brodo vegetale
100 grammi di taralli
Due pomodori secchi
Una noce di burro e un cucchiaio di parmigiano
2 uova
Olio per friggere
Sale pepe quanto basta.
Procedimento
Per la crema di riso:
Seguite il procedimento come da risotto classico.
Se la cottura del riso è di 18 minuti portatelo a 20 minuti .
mantecate con burro e formaggio allungate con un po’ di brodo in modo che sia morbido. frullate il tutto in
modo che esca una crema liscia e omogenea e tenete bagnomaria.
Per il baccalà al vapore :
se avete a disposizione una vaporiera dovete semplicemente cuocere il trancio di baccalà per 20 minuti.
Se non avete a disposizione una vaporiera potete cuocerla in padella per 15 minuti con l’aiuto di un po’ di
brodo e asciugarlo successivamente.
Per la crosta
In un tritatutto mettete taralli, Pepe Sale ,pomodori secchi un filo d’olio è un po’ di pane grattugiato per
allungare.
Frullate tutto in modo grossolano.
Dopo aver asciugato il baccalà facciamo una panatura classica con uovo e crosta polverizzata , uovo e crosta
almeno per tre volte successivamente friggete in olio caldo fino a doratura completata.
nella sistemazione del piatto al di sotto metteremo la crema liscia e calda di riso e sopra adageremo il
baccalà in crosta.
Buon appetito se vi è piaciuto condividete

giuliadelia_chef

pescherianautilus

ortofruttamonopoli

Spaghettone.

Cucina

Spaghettone (pastificio Ligorio )
Con salsa alla cime di rapa, pomodori secchi sgombro al prosecco e caviale di aceto balsamico ..
Ingredienti
per 4 persone
210 gr di Spaghettoni
500gr cime di rapa fresce
4 pomodori secchi
4 filetti di sgombro fresco
Prosecco
Olio sale
Peperoncino
Aglio
Pepe
Procedimento
Cominciamo con la preparazione del filetto di sgombro:
Tagliateliamo a pezzetti ,lasciando la pelle .
Prendiamo una piastra antiaderente olio, facciamo riscaldare mettiamo il pesce ,sale e sfumiamo con
abbondante prosecco , tenete in caldo .
Passiamo alle cime di rapa che avremo pulito ,immergiamo in acqua bollente ,cuociamo per 15 minuti e
passiamoli in acqua e ghiaccio.
Lasciate l acqua di cottura per dopo .
Appena saranno freddi li passiamo in un frullatore ,correggiamo con sale pepe riscaldiamo a bagno Maria e
teniamo da parte.
Cuociamo la pasta nell’ acqua di cottura delle rape ,teniamoli al dente .
In una casseruola mettiamo la crema di cime di rapa,lo spaghetto ,pomodori secchi tagliati a filetti
,mantechiamo il tutto .
Adesso impiattiamo:
Se riuscite create un nido e adagiatelo sopra al piatto ,aggiungete un po’ di salsa colata ,e dopo a pioggia il
pesce ,e il peperoncino …
Se avete voglia potete disidratare in microonde delle foglie di cime e sbriciolarle sopra …
Buon appetito

giuliadelia_chef

OMBRINA AL PROFUMO DI PROSECCO SU CREMA DI ZUCCA

Cucina

Grazie Giuseppe per avermi dato la possibilità di condividere con voi le mie ricette .
Cominciamo a pensare alle feste , quest anno vi do un idea sfiziosa .
Un secondo interessante e gustoso .

Giulia D elia

OMBRINA AL PROFUMO DI PROSECCO SU CREMA DI ZUCCA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
.400 GR DI ZUCCA
.4 TRANCI DI OMBRINA FRESCA
.200 ML DI PROSECCO
.500 ML DI BRODO VEGETALE OPPURE ACQUA DI COTTURA
.OLIO EVO
.SCALOGNO
.AGLIO IN CAMICIA
.SALE
.PEPE

PREPARAZIONE :
PER LA CREMA DI ZUCCA:
laviamo e tagliamo a pezzettini la zucca eliminando tutti i semi (che possiamo riutilizzare essiccandoli e consumandoli in altre ricette) .
In una casseruola aggiungiamo un filo d olio lo scalogno tritato e uno spicchio d aglio in camicia da togliere successivamente .
Rosoliamo ,aggiungiamo la zucca ,facciamo andare per 5 minuti copriamo con brodo e lasciamo cuocere .
A cottura terminata aggiustate di sale e frullate il tutto .
Con l aiuto di un setaccio filtrate la crema lasciando i residui da parte da riutilizzare per altre ricette.
Tenete in caldo la crema a bagno maria.
PER LA PREPARAZIONE DELL OMBRINA:
L OMBRINA e un pesce molto carnoso , l unica cosa a cui dovete stare attenti saranno le spine ,ma se sfilettato bene ,non avrete problemi. Mi raccomando non fatevi togliere la pelle .
In una casseruola antiaderente mettiamo l olio facciamo riscaldare e appoggiamo il pesce prima dalla parte carnosa e successivamente dalla pelle facendola diventare croccante ,sfumate con Prosecco , la cottura e breve basteranno 5 minuti .
Nella sistemazione del piatto mettiamo la salsa sul fondo calda (come in foto)
E adagiamo il pesce .
Fatemi sapere se vi è piaciuta .

MASSERIA NZETA

Cucina

MASSERIA NZETA nasce nel 2008 da un progetto di due imprenditrici di Carovigno ,( LINDA E ANGELICA LANZILLOTTI ) che decidono di avviare una masseria ereditata dai genitori.
Le ragazze decidono di riportare a nuovo l’antica struttura e farla diventare un agriturismo, includendo un ristorante al suo interno e delle camere all’esterno.

I vasti terreni attorno alla masseria producono tutto l anno vegetali che successivamente vengono utilizzati nella cucina del ristorante. Il tutto rigorosamente a Km0 e Bio.
La sensazione che si prova appena arrivati al cancello e di ritrovarsi in un posto magico e suggestivo. È come tornare alla propria infanzia.
L interno della sala, completamente in pietra naturale, trasmette l armonia attraverso il profumo del legno dei tavoli e delle sedie.
Il sorriso del personale e delle proprietarie ti fanno sentire a casa, davanti a un caminetto e al tepore di una famiglia vera e propria.
Nella mia vita ho avuto sempre una teoria riguardante le sensazioni che può trasmettere un profumo, tanto da trasportarti indietro nel tempo, tanto da farti chiudere gli occhi e sentire la voce dei propri nonni e madri.
La chef di MASSERIA NZETA ha questa capacità ovvero farti ritornare indietro nel tempo.
Questo articolo non nasce per uno scopo pubblicitario (non ne hanno bisogno, i loro piatti parlano per loro) ma semplicemente per urlare in questo periodo storico di NON MOLLARE!!!
Con affetto
GIULIA D’ELIA

In cucina con Raffaella Cacciapuoti

Cucina

Raffaella Cacciapuoti

Nata in Campania e cresciuta in Toscana, nonna cuoca e mamma anche. Una combinazione perfetta, che mi ha permesso fin da bimba di addentrarmi nel mondo della cucina e di più tradizioni. E a 33 anni compiuti ancora non ci sono uscita da questo mondo, anzi ne sono sempre più immersa e coinvolta. Amo il mio lavoro e me ne dedico come se i ristoranti fossero i miei. Amo prendermi cura del dettaglio, rispettare la materia prima , mi piace avere un rapporto diretto con i fornitori ma anche con i clienti perché è anche grazie a loro che riscontro opinioni e pareri che mi aiutano a crescere e a migliorare ogni giorno. Questa realtà lavorativa oltretutto mi ha permesso di viaggiare molto, e negli anni le esperienze sono state svariate, sia estere come Spagna, Inghilterra, Austria ma anche nella mia amata Italia. Un paese che ha sempre qualcosa da insegnare, che ti colpisce per la moltitudine e diversificazione di ecosistemi che ha, la regionalitá dei prodotti, la territorialità , l’unicità delle materie prime. E dal Nord Italia, alla Sardegna, alla Toscana, al Lazio sono approdata da poco in Puglia con la mia brigata. Si perchè mi presento come Chef, ma con alle spalle una brigata che mi supporta e che mi segue nei progetti lavorativi che sposo. È un format che in questi ultimi anni mi son resa conto funzionare molto. Una brigata composta maggiormente da donne, che col passare del tempo accresce numericamente, che cresco secondo quelle che sono le mie idee di cucina e ristorazione, un’idea ben definita, quella di fare affidamento ai piatti della tradizione, senza stravolgerne il gusto, ma solo esaltarlo e rivisitarlo con materie prime di qualità che già parlano da sè. E così dopo varie soddisfazioni personali in giro per l’Italia , ho deciso questa volta di interfacciarmi in una regione come la Puglia, una regione  a me sconosciuta a livello culinario e culturale ma che già dalle prime settimane si è dimostrata una rivelazione. Son stata accolta fin dal principio in modo caloroso dalla gente del posto, e la mia curiosità mi ha portato fin da subito a ricercarne i prodotti e là materia prima che la Puglia offre e ne sono rimasta estasiata. Aldilà dei prodotti; che spaziano dalla vastità di formaggi, alla varietà di pesce , per non dimenticare la carne da cacciagione , o alle verdure e ai legumi , prodotti stimolanti e che mi motivano a imparare piatti della tradizione ma anche a rivisitarne, ho compreso che c’è anche una storia dietro questa terra, una cultura importante come quella della pasta dove ancora le nonnine in casa si prestano a farla e dalla quale io vorrei attingerne un po, ma anche quella della panificazione dietro alla quale c’è un mondo dietro. Rimango semplicemente affascinata da questa terra e non nascondo che le proposte lavorative da valutare sian state diverse. Attualmente sto prendendo in considerazione un progetto insieme al proprietario Angelo e  che coinvolge la gestione di ben 2 ristoranti, di cui due già avviati, uno ben inserito nel centro storico di Ostuni e l’altro che affaccia direttamente sul mare.m È un progetto allettante che mi dà la possibilità di essere coinvolta nella gestione di 2 ristoranti con 2 concept differenti sulla quale posso poter dare una mia impronta.

Io e i miei ragazzi siamo carichi e pronti per interfacciarci con questa regione, che già in poco tempo ci ha regalato grande soddisfazioni.

FONDENTE DAL CUORE MORBIDO

INGREDIENTI

4 tuorli

1 uovo intero

125gr zucchero

250gr cioccolato fondente al 72%

200gr di burro salato

Zenzero

15gr sale maldon

PROCEDIMENTO

In una planetaria unire uova e zucchero, nel frattempo sciogliere a bagnomaria burro e fondente con una grattata di zenzero e lasciare raffreddare.

Una volta raffreddato il composto , unirlo alle uova e zucchero precedentemente montate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

A questo punto, versare il composto in una teglia da 22/26 cm, cospargere il tutto con il sale maldon, aspettare 5 minuti che questo venga assorbito dal composto .

Infornare a 155 gradi per 22 minuti

PACCHERO DI MARE AL PROFUMO DI PUGLIA

INGREDIENTI

2 zucchine gialle

150gr zucca

300gr di cime di rapa

150gr salmone

1 bergamotto

Olio

Sale

Pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare e lavare zucca e zucchine, sbollentare in un pentolino per circa 5/6 minuti dopo l’abolizione.

Scolare e raffreddare in ghiaccio, in modo che il colore rimanga neutro.

Ripassare in un saltiere con olio, sale, pepe e rosmarino in modo da insaporire le verdure e nel frattempo sbollentare le rape…

Una volta insaporite zucca e zucchine frullare e passare il composto con chinoise.

Scolare le rape e fare lo stesso procedimento prima effettuata con zucca e zucchine,ma lasciando da parte un po si fiori di rapa interi per decorare il piatto alla fine….

Marinare il salmone in una citronett4 di bergamotto,aggiungendo ad olio sale pepe non solo il liquido del frutto ma anche la buccia,immergerci il salmone e lasciarlo marinare per qualche minuto.

A questo punto dobbiamo solo comporre il piatto,saltate i paccheri nel la crema di rape,e impiattate,aiutandovi con un cucchiaio aggiungete la crema di zucca e zucchine e chiudete il tutto con il salmone precedentemente marinate e i fiori di rapa.Giro di olio extra vergine d oliva per finire et voilà.