Medaglioni con ripieno di stracciatella e Capocollo ,mantecato con burro chiarificato salvia ,pesto al pistacchio e una pioggia di croccante di Capocollo disidratato.
Ingredienti per 4 persone :
- 16 medaglioni con ripieno di stracciatella e Capocollo
- 250 gr di burro chiarificato
- Foglie di salvia
- 10 fette di Capocollo di Martina Franca
- PER IL PESTO:
- 300 gr di pistacchi non salati
- Scorza di mezzo limone
- 3 foglie di basilico
- Pepe
- Olio evo 100 ml
- 40 gr grana padano
- 100 ml acqua
- Sale
- Mezzo spicchio d’aglio
POCEDIMENTO :
Cominciamo dalla preparazione del pesto al pistacchio :
Per realizzare il pesto di pistacchi iniziate ponendo sul fuoco una pentola colma d’acqua, portate al bollore e poi versate i pistacchi sgusciati , cuocete per 5 minuti o il tempo necessario per ammorbidire la buccia poi scolate i pistacchi . Eliminate la buccia dei pistacchi e raccoglieteli in una ciotola .
Trasferite i pistacchi in un mixer , versate l’olio di oliva il grana padano grattugiato , le foglie di basilico ,mezzo spicchio di aglio e la scorza grattugiata di mezzo limone . Azionate per qualche istante le lame e poi versate l’acqua ,salate , pepate e azionate nuovamente le lame, frullate il composto fino ad ottenere una crema omogenea .
ora arriva la parte semplice .
Prendete le fettine di capocollo mettetele nel microonde per un minuto per renderle croccanti fate raffreddare e tenete da parte.
In un saltiere mettete il burro ,la salvia , cuocete i medaglioni per qualche minuto ,successivamente mantecateli nel burro aggiungendo un po’ di acqua di cottura controllate il sale aggiungete un po’ di pepe .
Ora potete impiattare ,colate pesto a piacere ,il croccante di Capocollo .
Buon Natale Giuliadeliachef.
CAMBIO GIORNO 