In cucina con Raffaella Cacciapuoti

Raffaella Cacciapuoti

Nata in Campania e cresciuta in Toscana, nonna cuoca e mamma anche. Una combinazione perfetta, che mi ha permesso fin da bimba di addentrarmi nel mondo della cucina e di più tradizioni. E a 33 anni compiuti ancora non ci sono uscita da questo mondo, anzi ne sono sempre più immersa e coinvolta. Amo il mio lavoro e me ne dedico come se i ristoranti fossero i miei. Amo prendermi cura del dettaglio, rispettare la materia prima , mi piace avere un rapporto diretto con i fornitori ma anche con i clienti perché è anche grazie a loro che riscontro opinioni e pareri che mi aiutano a crescere e a migliorare ogni giorno. Questa realtà lavorativa oltretutto mi ha permesso di viaggiare molto, e negli anni le esperienze sono state svariate, sia estere come Spagna, Inghilterra, Austria ma anche nella mia amata Italia. Un paese che ha sempre qualcosa da insegnare, che ti colpisce per la moltitudine e diversificazione di ecosistemi che ha, la regionalitá dei prodotti, la territorialità , l’unicità delle materie prime. E dal Nord Italia, alla Sardegna, alla Toscana, al Lazio sono approdata da poco in Puglia con la mia brigata. Si perchè mi presento come Chef, ma con alle spalle una brigata che mi supporta e che mi segue nei progetti lavorativi che sposo. È un format che in questi ultimi anni mi son resa conto funzionare molto. Una brigata composta maggiormente da donne, che col passare del tempo accresce numericamente, che cresco secondo quelle che sono le mie idee di cucina e ristorazione, un’idea ben definita, quella di fare affidamento ai piatti della tradizione, senza stravolgerne il gusto, ma solo esaltarlo e rivisitarlo con materie prime di qualità che già parlano da sè. E così dopo varie soddisfazioni personali in giro per l’Italia , ho deciso questa volta di interfacciarmi in una regione come la Puglia, una regione  a me sconosciuta a livello culinario e culturale ma che già dalle prime settimane si è dimostrata una rivelazione. Son stata accolta fin dal principio in modo caloroso dalla gente del posto, e la mia curiosità mi ha portato fin da subito a ricercarne i prodotti e là materia prima che la Puglia offre e ne sono rimasta estasiata. Aldilà dei prodotti; che spaziano dalla vastità di formaggi, alla varietà di pesce , per non dimenticare la carne da cacciagione , o alle verdure e ai legumi , prodotti stimolanti e che mi motivano a imparare piatti della tradizione ma anche a rivisitarne, ho compreso che c’è anche una storia dietro questa terra, una cultura importante come quella della pasta dove ancora le nonnine in casa si prestano a farla e dalla quale io vorrei attingerne un po, ma anche quella della panificazione dietro alla quale c’è un mondo dietro. Rimango semplicemente affascinata da questa terra e non nascondo che le proposte lavorative da valutare sian state diverse. Attualmente sto prendendo in considerazione un progetto insieme al proprietario Angelo e  che coinvolge la gestione di ben 2 ristoranti, di cui due già avviati, uno ben inserito nel centro storico di Ostuni e l’altro che affaccia direttamente sul mare.m È un progetto allettante che mi dà la possibilità di essere coinvolta nella gestione di 2 ristoranti con 2 concept differenti sulla quale posso poter dare una mia impronta.

Io e i miei ragazzi siamo carichi e pronti per interfacciarci con questa regione, che già in poco tempo ci ha regalato grande soddisfazioni.

FONDENTE DAL CUORE MORBIDO

INGREDIENTI

4 tuorli

1 uovo intero

125gr zucchero

250gr cioccolato fondente al 72%

200gr di burro salato

Zenzero

15gr sale maldon

PROCEDIMENTO

In una planetaria unire uova e zucchero, nel frattempo sciogliere a bagnomaria burro e fondente con una grattata di zenzero e lasciare raffreddare.

Una volta raffreddato il composto , unirlo alle uova e zucchero precedentemente montate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

A questo punto, versare il composto in una teglia da 22/26 cm, cospargere il tutto con il sale maldon, aspettare 5 minuti che questo venga assorbito dal composto .

Infornare a 155 gradi per 22 minuti

PACCHERO DI MARE AL PROFUMO DI PUGLIA

INGREDIENTI

2 zucchine gialle

150gr zucca

300gr di cime di rapa

150gr salmone

1 bergamotto

Olio

Sale

Pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare e lavare zucca e zucchine, sbollentare in un pentolino per circa 5/6 minuti dopo l’abolizione.

Scolare e raffreddare in ghiaccio, in modo che il colore rimanga neutro.

Ripassare in un saltiere con olio, sale, pepe e rosmarino in modo da insaporire le verdure e nel frattempo sbollentare le rape…

Una volta insaporite zucca e zucchine frullare e passare il composto con chinoise.

Scolare le rape e fare lo stesso procedimento prima effettuata con zucca e zucchine,ma lasciando da parte un po si fiori di rapa interi per decorare il piatto alla fine….

Marinare il salmone in una citronett4 di bergamotto,aggiungendo ad olio sale pepe non solo il liquido del frutto ma anche la buccia,immergerci il salmone e lasciarlo marinare per qualche minuto.

A questo punto dobbiamo solo comporre il piatto,saltate i paccheri nel la crema di rape,e impiattate,aiutandovi con un cucchiaio aggiungete la crema di zucca e zucchine e chiudete il tutto con il salmone precedentemente marinate e i fiori di rapa.Giro di olio extra vergine d oliva per finire et voilà.

Pubblicato da cambiogiorno

Un progetto web concluso ed archivato

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