CAMBIO GIORNO

Il mondo del gelato

Di Roberto Lobrano

Slow Food Editore 2018

Collana MANUALISLOW

Il mondo del gelato è un manuale che parte dalla storia di una delle eccellenze della cultura artigianale italiana e ci guida in un percorso che ne svela i segreti tecnici e le peculiarità uniche. La ricerca delle materie prime, le loro caratteristiche e la necessità di metterle in equilibrio, per ottenere un prodotto straordinario, in grado di essere apprezzato universalmente. Una guida alla ricerca delle eccellenze italiane e alla “degustazione consapevole” di uno dei prodotti più amati, e meno “difesi” della nostra gastronomia. Un’opera dedicata sia a chi ama il gelato artigianale come fruitore e vuole conoscerne i segreti per migliorare il proprio metodo di degustazione imparando anche a scovare i gelatieri più appassionati, ma rivolto anche agli operatori di settore “consapevoli”, che desiderano conoscere meglio gli ingredienti che compongono il proprio prodotto e che sono in cerca di un metodo efficace di valutazione sensoriale delle proprie creazioni.

I temi del libro:

• La storia del gelato e del mestiere di gelatiere
• La fisica e la merceologia del gelato
• Tecniche produttive e attrezzature
• La matematica in gelateria: il bilanciamento delle ricette
• Ricette tradizionali di gelati, sorbetti e granite con un’approfondita ricerca delle materie prime e delle loro caratteristiche (frutta fresca e secca, cacao, vaniglia, caffè, ecc…)
• I gelati speciali: per intolleranze, alcolici, gastronomici e funzionali
• L’analisi sensoriale applicata a gelati sorbetti e granite
• La degustazione edonica e la valutazione di una gelateria
• La geografia dei gelati e dei gelatieri d’Italia (con oltre 300 indirizzi)
• Tabelle merceologiche e glossario tecnico

In poche parole.

Un manuale per il pubblico. Perché?

1. Svela i segreti di una buona preparazione del gelato da farsi anche in casa.
2. Offre indicazioni per identificare le differenze tra gelati artigianali e quelli che simulano l’artigianalità.
3. Offre mezzi di analisi sia del prodotto da un punto di vista sensoriale che qualitativo.
4. Offre una fotografia del settore e alcuni “scatti storici” che hanno portato il mercato alla situazione attuale.
5. Permette al cliente di avere degli indici su cui basare le proprie valutazioni anche delle gelaterie, prima ancora di assaggiare il gelato.
6. Offre un elenco di gelatieri da visitare nei propri giri alla ricerca del gelato artigianale e delle sue storie di passione.

Un manuale per i colleghi. Perché?

1. Affronta in modo sintetico ma preciso la storia della tecnica del freddo.
2. Parla di bilanciamento e di merceologia degli ingredienti con linguaggio divulgativo e pratico.
3. Analizza i diversi sistemi produttivi e le caratteristiche chimico fisiche degli ingredienti, anche quelli più innovativi.
4. Per ogni ricetta segnala diversi tipi di frutta, le cultivar, le stagionalità, le caratteristiche in modo da avvicinare il gelatiere al prodotto.
5. Aiuta a focalizzare l’attenzione sull’analisi sensoriale del gelato in modo da comprendere appieno le sue caratteristiche da poter poi comunicare ai propri clienti.
6. Offre la possibilità di capire il punto di vista dei clienti e come mettere a frutto queste informazioni per migliorare la propria comunicazione della qualità.

Perché un altro manuale sul gelato artigianale?

Perché mangiare il gelato è un’azione che il 98% degli italiani ha fatto almeno una volta nella vita[1] e che ben l’87% della nostra popolazione compie con regolarità. Sembra quindi che noi italiani abbiamo una vera predisposizione verso questo prodotto, cosi ampiamente diffuso nel nostro paese.

La domanda è: quanti ne conoscono la storia, le caratteristiche e le peculiarità? Quanti lo sanno degustare?

Il gusto personale è difficile da discutere, ma oltre a decidere se un gelato ci piace o no, quanti di noi hanno chiaro in mente cosa rende un prodotto alimentare gradevole o meno, quanti sanno comprendere se è qualitativamente buono?

Carlo Petrini nella presentazione del libro “Dentro al gusto” pubblicato nel 2007 scriveva: “Nel mondo post-moderno in cui viviamo, diventa fondamentale riscrivere i parametri qualitativi per giudicare ciò che mangiamo, visto che il cibo è un elemento così centrale delle nostre vite tanto da riuscire a condizionarle direttamente o indirettamente, fino a incidere sugli equilibri globali e ambientali del pianeta… Studiare la gastronomia non deve essere cosa da pochi appassionati e specialisti: deve essere, a vari livelli, un impegno di tutti i cittadini fin dalle scuole primarie…”

Identificare i parametri qualitativi di un cibo è quindi un atto di coscienza e di conoscenza. Ne sanno qualcosa gli specialisti dell’analisi sensoriale, i degustatori di vini, ma anche quelli che degustano birra o acqua. Oggi esistono metodologie scientifiche e disponiamo di parametri studiati ed applicati con successo per l’analisi sensoriale di una grande quantità di alimenti.

La scienza della degustazione si sta rapidamente sviluppando e abbraccia praticamente ogni tipo di cibo, dai formaggi al cioccolato, dall’olio all’aceto, dal caffè agli insaccati, dal vino ai superalcolici… e il gelato?

Anche il gelato, in quanto alimento può essere degustato in modo scientifico. Certo è molto complesso stabilire dei parametri di degustazione del gelato in linea con quelli di altri cibi, poiché si tratta di un prodotto che si consuma a temperatura negativa, che ha una struttura instabile, che può essere composto da ingredienti processati, diversissimi tra loro.

Siamo inondati da preparati freddi che vengono chiamati indistintamente gelato e che spesso sono altro; per riconoscerne le qualità e stabilire una metodologia di degustazione efficace occorre per prima cosa conoscere il gelato e le sue declinazioni territoriali, il suo percorso storico e le leggi fisiche e matematiche che si nascondono dietro alla sua apparente semplicità.

Chi è Roberto Lobrano?

Roberto Lobrano è un gelatiere di seconda generazione (il padre Sergio é nel settore fin dal 1976), che ha avuto tra i suoi maestri i più grandi gelatieri d’Italia (Carlo Pozzi, Luca Cavieziel, Angelo Grasso, Donata Pancera ed altri). Laureato in Lingue con un Master di Marketing ed uno in comunicazione ed organizzazione eventi. Dopo aver lavorato per vent’anni nell’azienda di famiglia ed essersi formato accanto ai maggiori maestri, dal 2001 inizia la sua attività di consulente e docente di gelateria e marketing a livello internazionale.

Oltre che in Italia ha operato in Gran Bretagna, Irlanda, Grecia, Germania, Svizzera, Belgio, Francia, Marocco, Algeria, Portogallo, Montenegro, Slovenia, Taiwan, Cina, Indonesia, Olanda, Australia, Emirati Arabi, Arabia Saudita, Kuwait, Brasile, Canada e USA.

Ha curato una rubrica di marketing sulla rivista di settore “Il Gelatiere Italiano” e dal 2005 é consulente e docente per diverse associazioni di categoria e istituti di formazione. Ha insegnato presso le più conosciute scuole di gelateria, tra cui la CGU e l’Università dei Sapori di Perugia, formando anche i Maestri della Gelateria Italiana.

Nel 2005, ha pubblicato il suo primo libro “Il Gelato, come venderlo meglio”: il primo manuale di marketing operativo nel campo della gelateria artigianale in Italia e nel 2013 “Gelato Business. Start-up e marketing innovativo in gelateria”: un vademecum per l’apertura di una gelateria artigianale.

Ha contribuito alla creazione di diversi concept di gelateria internazionali tra cui Cioccolatitaliani e The Icecreamist.

Membro fondatore e attuale presidente dell’associazione culturale “Gelatieri per il Gelato” nata a Cefalù nel 2011, per la difesa del gelato artigianale di tradizione italiana e per valorizzare il lavoro del gelatiere artigiano in modo etico e trasparente.

Dal 2010 si interessa di analisi sensoriale e dal 2016, collaborando con il CNR-IBIMET di Bologna, ha sviluppato un codice di degustazione e analisi sensoriale del gelato, del sorbetto e della granita artigianali.

Dal 2018 è Direttore della Scuola Internazionale di Alta Gelateria (SIDAG), con sede a Torino, che propone corsi innovativi per una formazione consapevole dei gelatieri a livello internazionale, in collaborazione con enti privati e università, tra cui l’UNISG di Pollenzo.

[1] Secondo una ricerca di mercato dell’Eurisko-IGI